ترکیبات عسل
ترکیبات و نوع عسل، بسته به نوع تغذیه زنبورعسل و نوع گلهای مورد استفاده، متفاوت است. درصد آب موجود در عسلها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیشتر است. برای مثال عسلهای شمال مثل عسل مرکبات درصد رطوبت بالاتری دارند. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب و هوایی منطقهی استقرار کندوها، میتواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود.
تولید عسل توسط زنبور در دو مرحله صورت میپذیرد. در مرحله اول، زنبورها آب را از محلول رقیق شهد که به طور متوسط 60 درصد است، جدا میکنند. در مرحله دوم، نیز ساکاروز که قند عمده شهد است با فعالیت آنزیمی زنبورها به دکستروز، لوولوز و قندهای دیگر تبدیل میشود. درنتیجه محلول مغذی غلیظی از قندهای ساده که مواد حل شده آن بیش از مواد حل نشده آنها است، به نام «عسل» به وجود میآید.
منابع گیاهی
عسل، دارای منابع گیاهی متفاوت و نیز دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و عمدتا حاوی انواع قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و نیز حاوی پیگمانها، مواد معطر و خوشبوکننده و هم چنین املاحی نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیسیوم و غیره و نیز آنزیمهایی همچون دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز و همچنین حاوی ویتامینهایی مثل پرودوکسین، فولیک اسید و غیره میباشد.
املاح معدنی
میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و معمولا عسلهای تیره، املاح معدنی بیشتری دارند که مهمترین آنها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است. عسل همچنین دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل می باشد.
